Κείμενο: Γιάννης Κωσταρής και Κώστας Ιωάννου
Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα οι Έλληνες ναυτικοί έφεραν στη χώρα μας τους πρώτους σπόρους από μια διαφορετική ντομάτα. Αυτή η ντοματιά άντεχε σε συνθήκες απόλυτης σχεδόν, ξηρασίας και έδινε πολύ μικρότερο καρπό αλλά εξαιρετικής γεύσης. Όπως ήταν φυσικό διαδόθηκε γρήγορα ιδιαίτερα στα νησιά και στις περιοχές της χώρας που οι βροχοπτώσεις ήταν – και είναι – ελάχιστες ενώ έγινε γνωστό με την γενική ονομασία «ντοματάκι». Ευδοκίμησε ιδιαίτερα στην Σαντορίνη με την οποία συνέδεσε και το όνομα του και έγινε διάσημο σαν «ντοματάκι Σαντορίνης». Ιδιαίτερη αξία όμως απέκτησε και στη Χίο που αποτέλεσε (και αποτελεί μέχρι σήμερα για ορισμένους) σημαντική πηγή τροφής. Είναι γνωστό πόσο επιτακτική ήταν η ανάγκη των ανθρώπων, πριν την βιομηχανοποίηση της παραγωγής τροφής και την εξάπλωση των ψυγείων, να επεξεργάζονται την παραγωγή τους ώστε να μπορούν να την καταναλώνουν κατά την διάρκεια ενός ολόκληρου έτους. Έτσι, ενώ οι Σαντορινιοί αποξήραιναν το ντοματάκι στον ήλιο κάνοντας το «λιαστό», οι Χιώτες ακολουθούσαν αρκετά διαφορετική επεξεργασία.
Καταρχήν το ντοματάκι το έσπερναν από τα μέσα του Φλεβάρη και μέχρι το μέσα του Μάρτη. Ο σπόρος χρειαζόταν όπως όλες οι ντομάτες καλά προετοιμασμένο χώμα ανακατεμένο με κοπριά και «αφράτο». Η σπορά γινόταν σε φυτώριο και όταν τα φυτά έφταναν τα 10-15 εκατοστά ύψος τα χωρίζανε και τα μεταφύτευαν σε επίσης καλά προετοιμασμένο χωράφι και με το κάθε φυτό να απέχει 30-40 εκατοστά το ένα από άλλο. Τα νεαρά φυτά φυτεύονταν αρκετά βαθιά ώστε να εκμεταλλεύονται στην υγρασία τους εδάφους μια και δεν επρόκειτο να ποτιστούν παραπάνω από δύο, τρεις το πολύ, φορές. Μια έκταση 50 τ.μ ήταν αρκετή για να δώσει τόση παραγωγή ώστε να μην λείψει η ντομάτα από μια τετραμελή οικογένεια, για έναν ολόκληρο χρόνο, Σε αυτή τη θέση παραμένει η ντοματιά, ανθίζει, «δένει και ωριμάζει τον καρπό της, ο οποίος τελικά συλλέγεται από τα μέσα Ιουλίου μέχρι τα τέλη Αυγούστου. Κατά την διάρκεια της συγκομιδής το σημαντικό ήταν να παραμείνει ένα μέρος από το κοτσάνι επάνω στον καρπό. Συνήθως φρόντιζαν να κόβουν το κοτσάνι στον τελευταίο του «κόμπο» πριν το ντοματάκι, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να μείνει χωρίς καθόλου κοτσάνι το ντοματάκι. Αυτό ήταν ένα σημαντικό σημείο για να δημιουργηθούν αργότερα οι «ρέστες» ή «μάτσες» ή «τσαμπιά» ή «κρεμάστρες».
Η κατανάλωση τους γινόταν στην διάρκεια του χρόνου είτε αποξηραμένα όπως τα έπαιρναν από τις ρέστες είτε….φρέσκα σε σαλάτες και σάλτσες. Καθώς τα άνυδρα ντοματάκια περιέχουν λιγο-στούς χυμούς όταν κάποιοι ήθελαν να τα χρησιμο-ποιήσουν σαν φρέ-σκα τα έβαζαν για λίγη ώρα στο νερό. Το λίγο νερό που απορροφούσαν ήταν αρκετό για να πάρουν την μορφή που είχαν όταν πρωτοκόβονταν.
Όλη αυτή η διαδικασία ήταν μια απλή αγροτική πρακτική η οποία δεν προκαλούσε ούτε την σύναξη που προκαλούσαν ο θέρος και ο τρύγος (αλλά και ο …πόλεμος) ούτε γινόταν κάποια γιορτή όπως στο χοιροσφάγιο. Μια συνηθι-σμένη δουλειά για να καλύπτεται η ανάγκη της εξασφάλισης της τροφής και διαδεδομένη σε ολόκληρη τη Χίο. Ο κύριος Καλεώσης Δημήτρης στην κουβέντα μας για το Χιώτικο ντοματάκι, φροντίζει να καταρρίψει ένα δεδομένο που είχαμε: μας βεβαιώνει πως προς το τέλος της παραγωγής, πολλοί Χιώτες έπαιρναν ντοματάκια άγουρα ακόμα, τα περνούσαν από αλεύρι και τα τηγάνιζαν. Είναι σίγουρο πως ο κύριος Δημήτρης δεν έχει δει την ταινία «Πράσινες Τηγανιτές Ντομάτες» αλλά έχει φάει πράσινα τηγανιτά ντοματάκια….Χίου(και ορκίζεται πως είναι υπέροχος μεζές για ένα ποτήρι Χιώτικο ούζο).
